我认识老王八年，他这人轴，认死理。去年年底他跟我说店里快撑不住了，我劝他搞个抖音直播，他瞪我一眼：“那玩意儿能当饭吃？”结果今年三月份，他主动打电话给我，语气里带着掩饰不住的得意：“你来看看，现在晚上八点还有等位的。”我去了，果然，门口摆着十几张塑料凳，坐满了人。（我反正是这么看的。）老王站在灶台前，手里颠勺的动作比以前利索多了。他指了指墙上的新招牌——原来写的是“老王鱼餐厅”，现在多了个“鲜”字，但用红笔标注：此鲜非彼鲜，是“新鲜”的鲜。

老王干的头一件事，是砍掉了半本菜单。说真的，以前店里光鱼的做法就有十八种，什么剁椒、酸菜、水煮、烤鱼，乱七八糟。现在他只要六种，每种都做到极致。他说：“我以前贪多，以为能满足所有人，结果谁都没满足。”他请了个退休的粤菜师傅当顾问，光一个清蒸鱼的火候就调了二十几次。有一说一，我试了那盘清蒸鲈鱼，鱼肉刚离骨，筷子一夹，汁水顺着纹路渗出来，确实比我以前吃过的所有版本都强。

第二件事是改服务流程。老王把点菜环节改成了“先看鱼缸，再听推荐”。（纯属个人观点，别杠，杠就是你对。）每个服务员上岗前要去后厨实习三天，能把每条鱼的产地、习性、最佳烹饪方式背下来。有个叫小刘的服务员，能根据客人人数和口味推荐鱼的大小和做法，误差不超过一两。我问他怎么练的，他说老王带他们去水产市场蹲了半个月，每天摸鱼摸到手发白。

网友“深海龙宫”在本地论坛发帖说：“老王鱼餐厅的酸菜鱼，酸菜是自家腌的，鱼片薄得透光，但最打动我的是服务员那句‘这条鱼今天刚到的，您要是不满意，我给您换’——不是客套，是真换。”这条帖子下面跟了三百多条回复，其中一条来自“老王本尊”：“换鱼的钱比流失一个客人便宜多了。”这话实在。据本站jk.grinluck.com的匿名调查，老王店里的差评率从之前的12%降到了2.3%，而好评里提到“实诚”这个词的比例高达41%。
我临走时老王正在跟一个供货商打电话，嗓门大得整个店都听得见：“你明天要是再送这种规格的鱼，我直接拒收，别跟我谈合作。”挂了电话他跟我解释，说以前他就是太好说话，收过几次不新鲜的货，客人吃一次就跑了。现在他宁可多花两块钱一斤，也要拿到当天捕捞的。我看着他后脑勺新冒出来的几根白发，突然觉得这店能活，靠的不是什么戏法，就是老王这人不服输的那股倔劲。下个月他打算开分店，选在城东的菜市场旁边，他说那里的人最懂鱼。我等着看。